Puntarelle oder Vulkanspargel
ein besonderes Gemüse für Genießer
Vulkanspargel begeistert mit seinem kräftigen, leicht nussigen Geschmack und einer angenehm knackigen Textur. Er bringt Abwechslung in die Küche und ist ideal für alle, die gerne Neues ausprobieren und saisonales Gemüse kreativ einsetzen. Ob kurz angebraten, gedünstet oder als feine Beilage – Vulkanspargel lässt sich unkompliziert zubereiten und passt sowohl zu vegetarischen Gerichten als auch zu Fisch oder Fleisch.
Dicke-Bohnen-Mus mit Vulkanspargel (für 4 Portionen)
Dieses einfache Gericht stammt aus dem ländlichen Apulien, wo die beiden Hauptzutaten Dicke Bohnen und Vulkanspargel überall zu bekommen sind.
Mit etwas Olivenöl, Knoblauch und Lorbeerblättern aromatisiert, verkörpert diese köstliche Mahlzeit das Beste der alten Cucina povera. Man kann das Rezept auch mit Löwenzahn oder Stängelbrokkoli machen.
Vergessen Sie nicht, beim Spargelchicorée das Herz zu entfernen, das Sie dann für einen Salat nehmen können oder in der Pfanne andünsten mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Chili abschmecken und für Pasta verwenden.
Zutaten:
400 g getrocknete Dicke Bohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht (ich habe 300 g gefrorene dicke Bohnen genommen, es gehen aber auch frische Bohnen)
2-3 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen, leicht zerstoßen, aber noch ganz
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
600 g Vulkanspargel Löwenzahn oder Stängelbrokkoli
4 EL natives Olivenöl extra, plus mehr zum Beträufeln
ein paar Scheiben Brot zum Servieren
Zubereitung:
Die eingeweichten Bohnen abgießen und abspülen. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, Lorbeerblätter und 1-2 Knoblauchzehen hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Temperatur auf mittlere Stufe reduzieren und die Bohnen bei leicht geöffnetem Topfdeckel etwa 45 Minuten köcheln, bis sie weich sind. Den Topf vom Herd nehmen, die Lorbeerblätter und den Knoblauch entfernen, dann die Bohnen mit einem Pürierstab glatt pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
Die Blätter vom Vulkanspargel abzupfen und die Herzen für einen Salat aufbewahren. Die Blätter ein paar Minuten in einem Topf mit kochendem Wasser blanchieren, bis sie weich sind. Sorgfältig abtropfen lassen.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die übrige Knoblauchzehe hineingeben und 1 Minute braten. Das Blattgemüse hinzufügen und bei mittlerer bis hoher Temperatur 2-3 Minuten unter Rühren dünsten, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die pürierten Bohnen noch einmal gut erwärmen. Die Knoblauchzehen aus dem Gemüse entfernen. Nach Belieben die Brotscheiben mit etwas Olivenöl beträufeln und zu Mus und Blattgemüse servieren.
Puntarelle mit Spagetti
Zutaten:
1 Puntarelle
Olivenöl
Knoblauch gehackt und etwas Chili
350 g Spagetti
Oliven und oder Kapern und oder getrocknete Tomaten alles klein geschnitten
Saft von 1/2 Zitrone
Salz und Pfeffer
Parmesan gerieben
Die Blätter der Puntarelle in Streifen, die Spitzen in kleine Stücke schneiden (den „Strunk“ in der Mitte nicht verwenden, er ist zu zäh) und waschen.
Dann in Olivenöl einige Minuten anbraten/dämpfen, je länger man dämpft umso mehr verringern sich die Bitterstoffe.
Den Knoblauch und das Chilli 1 min mitdämpfen.
Währenddessen die Spagetti kochen.
Davon ca. 200 ml Kochwasser zurückbehalten
Zu der Puntarelle gibt man dann die Spagetti, Oliven/Kapern/getr. Tomaten, den Zitronensaft, etwas Olivenöl und soviel Nudelwasser, dass alles nicht zu trocken ist. Würzt mit Pfeffer und Salz, mischt alles gut untereinander und serviert mit Parmesan.
Und wird nicht alles aufgegessen, schmecken die Spagetti mit Puntarelle am nächsten Tag auch noch gut als "Nudelsalat"
Puntarelle-Lasagne
Zutaten:
200 g Puntarelle
1 große Zwiebel
2 große Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
50 g Kirschtomaten eingelegt in Öl
100 ml Gemüsebrühe
150 g Scamorza
100 g Prosciutto Crudo (ital. Schinken)
Semmelbrösel und Butter für die Form
1 Becher Crème fraiche
Pfeffer, Salz, Muskat,
Lasagneplatten
Zubereitung:
1. Die Blätter und die einzelnen Spitzen von dem inneren "Strunk" lösen (dieser wird nicht mit verwendet), kleinschneiden und waschen.
2. Zwiebel und Knoblauch häuten. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch grob hacken. Die eingelegten Tomaten aus dem Öl heben, nicht abtropfen lassen, größere etwas kleinschneiden. Scamorza grob raspeln. Die hauchdünnen Schinken-Scheiben auseinanderzupfen. Eine kleine Auflaufform (ca. 11 x 19 cm) ausbuttern und mit Semmelbrösel ausstreuen.
3. Ofen auf 200° O/Unterhitze vorheizen. In einer Pfanne Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl glasig anschwitzen. Puntarelle tropfnass mit anschwitzen bis die weißen Stiele leicht glasig aussehen und das Grün etwas zusammengefallen ist. Tomaten unterheben, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Hitze halb reduzieren und alles noch ca. 2 - 3 Min. köcheln lassen.
4. Die Form am Boden mit einer Lage Lasagne-Platten auslegen, die Hälfte der Puntarelle darauf verteilen, 30 g des geraspelten Scamorzas darüber streuen und etwas Crème fraiche drüber verteilen. Wieder eine Lage Platten draufsetzen, sie mit Créme fraiche bestreichen, die Hälfte des zerrupften Schinkens darüber verteilen, eine Lage Platten draufsetzen. Diese wieder mit etwas Crème fraiche bestreichen und restliche Puntarelle, 30 g Käse und Crème fraiche wie zuvor verteilen und wieder eine Lage Platten draufsetzen, sie bestreichen, Schinken verteilen, die letzte Lage Platten draufsetzen, bestreichen und den restlichen Scamorza drüberstreuen.
5. Die Form auf der 2. Schiene von unten in den Ofen schieben. Die Garzeit beträgt 20 Min., dann sind die Nudelplatten noch leicht al dente. Wer sie weicher mag, der muss die Zeit um ca. 5 Min. verlängern, aber dann die Oberfläche etwas abdecken, denn der Scamorza schmilzt sehr zäh und wird schnell braun.
Man kann zu diesem Auflauf gern noch einen frischen Salat servieren.